ДУБОВАЯ БОЧКА И ЕЕ АЛЬТЕРНАТИВЫ

4 мая 2015 г.
2 мин. чтения

Выдержка, безусловно, является важным этапом производства большинства высококачественных алкогольных напитков. Многие знают, что традиционно вина и спирты выдерживают в дубовых бочках, но сегодня широко применяют и альтернативные способы, используя дубовую клепку, щепу, чипсы и другие материалы. Чем же отличаются современные технологии от классической бочковой выдержки?

ДУБОВАЯ БОЧКА: ЗА И ПРОТИВ

Издавна для выдержки вин и спиртов применяли бочки, изготовленные из каштана, акации, вишни, пальмы, красного кедра и эвкалипта. Но ни один из этих материалов не подходит для вызревания лучше, чем дубовая древесина.

В мире существуют около 300 видов дуба, но лишь некоторые подходят для виноделия, лучшими из них являются лимузенский, славонский и американский дуб.

При классической выдержке вин и спиртов в бочках происходит постепенное их обогащение кислородом, а древесина придает им благородный вкус, аромат и терпкость.

Но в тоже время при такой выдержке испаряется значительное количество содержимого, так сказать небеса берут своеобразный налог, который получил название «доля ангела». Виноделы говорят, что не стоит переживать об этих потерях, ведь отдавая, приобретаешь большее, подтверждением чему и являются великие вина и коньяки известных винных домов.

Ежегодно в регионе Коньяк «доля ангела» составляет такое количество, которое бы хватило для изготовления 18-22 миллионов бутылок коньяка.

ДУБОВАЯ КЛЕПКА И ЩЕПА- СОВРЕМЕННЫЙ СПОСОБ ВЫДЕРЖКИ

Жизнь меняется, принося с собой новые способы производства. Вот так сегодня в виноделии для ускорения процесса выдержки вместо традиционной бочки все чаще используют дубовую клепку, щепу или чипсы. Эти технологии по сравнению с классической помогают уменьшить затраты на производство и сократить испарение спиртов. Но как же они влияют на качество будущего напитка?

Дубовая клепка представляет собой бруски из дуба, подготовленные с помощью обжига различной степени.

Для производства дубовой щепы (чипсов) используют нижнюю часть ствола дуба возрастом 90-100 лет.

Выдержку с использованием этих способов проводят в эмалированных резервуарах, в которые закладывают дубовую клепку или щепу и дозировано вносят кислород.

До октября 2006 года технология вин с добавлением дубовой щепы или чипсов была запрещена в Евросоюзе.

Вина и спирты, полученные ускоренными способами, по содержанию ароматических веществ и вкусовым качествам являются лишь аналогами напитков, выдержанных длительный срок в дубовой бочке. Определяющим словом здесь является именно «аналог». Сегодня производители такой продукции не имеют права указывать на этикетке бутылки, что вино «произведено в дубовой бочке» либо «вызрело в дубовой бочке» или «содержалось в дубовой бочке».

ДУБОВАЯ БОЧКА-КЛАССИКА ЖАНРА ВЫДЕРЖКИ

Сегодня, используя современные технологии, можно получать различные продукты за разные сроки. Но настоящие великие вина и крепкие напитки можно получить только по классическим методам с использованием дубовой бочки.

Поэтому постепенное и сбалансированное созревание в бочках всегда будет занимать ведущую позицию среди других методов производства.